 -------------------------------------------------------------------------------- 先日、煮魚の好きな１人娘にカレイの煮付けを作ってあげたところ返ってきた言葉は 『鰈ってどんな魚?』 私としては、当然知っているものと思い込んでいましたがまだ見た事も ないと言っていた事に驚きを隠せませんでした。 私の地元は三陸なので娘と同じ年の頃には魚の形位は知っていました。 父親が飲食店を営んでいた環境もあり、朝早く父を起こしては塩釜や石巻や志津川等の市場・魚屋に買出しに連れて行っもらったおかげでもあります。それらの事もあり、最近ようやく感謝の気持ちもわいて来ました。 そんな経緯もあり今回から自分のお店の魚料理に仕入れている魚達を 活（”イケ”：活魚という意味）メンとしてご紹介を。 つたない文章とともにですがお店の魚への思い・気持ちが伝わるように。また普段丸ごと一匹のお魚を見る機会の少ない方の為に参考になればと思い、姿と顔を発信できるページを立ち上げました。   蛸は容姿がグロテスクな為に、欧米では古から忌み嫌われ、悪魔の魚（デビルフィッシュ）などと 言われていました。有名な話では、船を襲って沈没させたり、人を襲う怪物『クラ-ーケン』として 書物や映画にも登場してきます 蛸を常食としている国は、日本、韓国、スペイン、イタリア、それにフランスのプロヴァンス地方の 一部位と思います。 しかしです、蛸は非常に知能の高い動物としても知られています。 蛸が環境の変化に合わせて、体色や体系の一部、凹凸まで変化させる事は良く知られています。 これは目による測定能力に優れている事を表しているそうです。 また、腕の吸盤には優れた感覚があり、化学的受容（味、匂い）簡単な形の記憶や、 学習能力もあるそうです。 『尊敬します…‥……』 蛸は蛋白質の塊で、蛸を食べない日本人はいないと言う位に日本人の大好物です。 関西では 『芋（肉じゃが、焼き芋）、蛸（たこ焼）、南京（豆）、芝居（吉本新喜劇）に蒟蒻（ダイエット）』 女性の大好物だそうです。  食べ方としてはまず生きのよいものを良く塩で揉んでぬめりを取ります。 さっと塩茹でして芯まで火が通らないうちに揚げ、小口切りにして弾力のある内に食べると、 その筋肉質の食感が噛むほどに味になって美味です。 僕個人としては火を入れすぎると真っ白にはなるのですが旨味が落ちてしまう気がします。 蛸は日本人が世界中の中でももっとも消費量が多いのも事実です。 その味や香りについては関西の明石や、関東の三浦半島、そして我が地元の東北の三陸海岸沿いの 宮城県の志津川産が定評があります。今回はその近所の岩手県の釜石産です。 料理はクリュ（刺身）ベニエ（天麩羅）フリカッセ（軽い？煮込み）完璧です。  体色の赤系統の魚は一般に深い海に棲息しています。 ホウボウもやや深い砂底に棲み、手や足のように発達した胸鰭の一部を使って海底を歩行しています。 泳がずに歩き回っている訳ではなく、砂の中にいる餌を探り当てている訳です。 ホウボウは海の中で鳴くユニークな魚としても知られています。名前の由来もその泣き声から 来ていると言われます。それは浮き袋を収縮させて音をさせるもので、さして大きい音ではないの ですが、グーグーと言う奇音がボーボーと聞こえるからとあります。 一説にはその泣き声が『ほうぼう』に響き渡るからと言う説、 また、その胸鰭で『ほうぼう』歩くからという説もあります ちなみに、英語名だと『GUNARD』ガーナードと呼ばれています。 意味は“文句を言う”だそうです。 料理方法はと言うとカルパッチョで良し、焼いても良し、日本料理等では潮汁と言い、ホウボウの 骨付きをぶつ切りにして塩だけで煮出したものが有名です。それだけ良い汁がでるからです。 今回は一匹を丸々こんがりと皮面を焼いた後に浅蜊と自家製ドライトマトと水を入れ、煮出して お皿に盛ったらタップリとハーブのみじん切りを入れ、スープ仕立てで楽しんでもらおうと思います    白身の大変美味しい魚として有名です 日本では特にフランス料理店で人気です。日本人が鯛を最高といった感じで食していますが フランスでは鯛より高級魚として流通しているそうです 風味は舌平目にまさるとも劣らない味でムニエルやブイヤベースの料理の材料によく使われ、 非常に淡白な魚なのでソースにアクセントをつけた時の魚料理に大変重宝します。 今回は濃厚な雲丹のバターソースで召し上がってもらいます まァ～その前にハーブの効いたオリーブオイルのソースをのせたカルパッチョでどうぞ 魚体は楕円形をしており、極めて平べったく、大きな口は斜め上を向いており、伸ばす事が出来ます。 何故かと言うとその伸ばした大きな口に小魚を追い詰めて吸い込むように丸呑みにするからです。 稀にお腹がぱんぱんで入荷した時などは腹いっぱいに食事をした後だったりします。 的鯛の事をフランスではサンピエールと呼びます つまり『聖ペテロ』です。まとう鯛の体側にある黒い斑紋は、聖ペテロが掴んだ指の跡だと言う 伝説からきているそうです。また、『新約聖書』の『マタイ福恩書』には、ペテロがキリストの 税金を納めるため、この的鯛の口からスタテル銀貨を取り出したときついたのが、この斑紋だという 話ものっています。 日本では、この黒い斑紋が『的』のようであるのでこの名前がついたらしいのですが、別の説もあり この魚、頭が大変大きくそしてその顔が馬に似ている為 つまり『馬頭鯛』という説があります。    今回『ら りゅぬ』に初登場です。 肉質は白身で、淡白な味。生で食べると、海老に似た風味がします。 茹でると鶏のささ身のように筋にそって、ほぐす事が出来てサッパリとした味わいです。 旬は晩春から夏。 海流に乗って日本の沿岸に遊泳してきます。 海面近くに浮いているものや定置網にかかったものが三陸沖や相模湾で 極少量水揚げされる程度で中央の市場に出回ることは殆どなく、地元の鮮魚店に部位に分かれて 並ぶ程度です 私も現物（生きたままの姿）を見たのは地元の松島水族館で当時まだ小学生だったとき。 生存記録のレコードを達成しているさなかだったと思います。 水族館の水槽の中をプカプカとのんびり泳ぐと言うかどちらかと言うと漂流常態で漂う感じを 覚えています。 さて？料理といわれても困ったもので一匹さばいた事も当然無いわけで… ・…・料理？？？？？？？困った。。。。。。。。。。 日本料理の応用で軽く湯引きした後に鶏のささみ肉のようにほぐして シェリー酒ビネガーとマスタード、グラニュー糖、オリーブオイルとハーブで和えて酢の物？感覚の サラダ仕立に料理しました。 地方地方にマンボウの郷土料理があると聞きます。今後も入荷が有ると思います. 美味しい食べ方がありましたら、是非とも連絡お願いいたします 御指導御鞭撻の程宜しく御願致します 
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